TextraídoSoiPproteínaeIsolado de Proteína de Sojanão são iguais; embora ambos sejam ingredientes-à base de soja amplamente utilizados na produção industrial de alimentos, a proteína texturizada de soja (texturizada) é um ingrediente extrudado que é poroso e é usado principalmente por suas propriedades físicas e de retenção de umidade, enquanto a proteína isolada de soja (não texturizada) é um pó altamente purificado que é processado especificamente por seu conteúdo de proteína, solubilidade e propriedades de emulsificação.
Compreendendo as diferenças fundamentais de fabricação da proteína texturizada de soja e da proteína isolada de soja
Os engenheiros de processo precisam compreender as mudanças na estrutura física e nas propriedades funcionais que ocorrem na proteína texturizada de soja e no isolado de proteína de soja ao longo de cada um dos caminhos de processamento para obter a formulação ideal do produto.
Método de processamento para proteína texturizada de soja: Quando ocorre a extrusão, são aplicados calor, cisalhamento mecânico e pressão, o que faz com que as proteínas nativas se desenrolem e se liguem entre si para formar uma matriz fibrosa 3-D insolúvel que se aproximará da mastigação do tecido muscular na reidratação.
Método de processamento de soja: O isolado de proteína de soja é processado por uma série de etapas de extração aquosa, precipitação e filtração por membrana para isolar a fração proteica e remover carboidratos solúveis, lipídios e fibra alimentar. Este pó-seco em spray é um pó puro e fino e não possui a forma fibrosa de outros pós.
Padrões de concentração de proteína: O conteúdo proteico aproximado da proteína texturizada de soja é de 50% a 70% com base no peso seco, com uma certa quantidade de fibra alimentar natural de soja. Por outro lado, o isolado de proteína de soja (SPI) possui um teor de proteína de 90% ou mais; é uma das matérias-primas proteicas vegetais mais purificadas comercialmente disponíveis para processamento.
Desempenho Técnico e Características Funcionais em Formulações Alimentares
Depende das necessidades reológicas/físicas específicas do sistema alimentar que está sendo desenvolvido, usar proteína texturizada de soja ou proteína isolada de soja.
Capacidade de retenção de água e óleo da proteína texturizada de soja: a estrutura capilar criada durante o cozimento por extrusão também permite uma maior-capacidade de retenção de água da proteína texturizada de soja, que pode absorver de 2 a 3 vezes seu peso seco de água. É uma rede porosa que retém água e gorduras livres, além de perdas por gotejamento durante o processo de processamento térmico.
Solubilidade e emulsificação com isolado de proteína de soja: O isolado de proteína de soja pode ser disperso uniformemente em sistemas aquosos e possui altos índices de solubilidade em uma ampla faixa de pH, enquanto a proteína texturizada de soja é menos solúvel e pode ser dispersa apenas em pH alto. É um agente tensoativo-eficaz e diminui a tensão interfacial e, portanto, estabiliza emulsões de óleo-em-água em sistemas alimentares líquidos e semi{4}}sólidos.
Dinâmica de gelificação e viscosidade: o isolado de proteína de soja produz excelentes géis induzidos-pelo calor que aumentam a viscosidade e ajudam a reter a umidade livre em massas-de emulsão finas. A proteína texturizada de soja não é dissolvida ou gelificada, mas mantém seu formato de partícula distinto e insolúvel, o que proporciona suporte estrutural e mordida.
Dicas de formulação e considerações de dosagem para processamento industrial de alimentos
Existem procedimentos exclusivos de manuseio, hidratação e dosagem que devem ser usados para integrar a proteína texturizada de soja e a proteína isolada de soja para garantir a consistência ideal do lote.
Protocolos de hidratação para proteína texturizada de soja: Para proteína texturizada de soja, a proporção de proteína líquida para proteína texturizada de soja é de 1:2 ou 1:3, e o tempo de pré-hidratação é de 5 a 10 minutos, seja em temperaturas frias ou quentes. Se a partícula for pré-hidratada adequadamente, ela irá inchar uniformemente e não removerá a umidade dos outros ingredientes da emulsão.
Parâmetros de dosagem em alternativas à carne: nas formulações alternativas à carne-à base de plantas, a proteína texturizada de soja é geralmente adicionada à fórmula para criar uma matriz fibrosa principal-semelhante à carne em uma quantidade de 15% a 35% do peso total da fórmula. É comumente co-formulado a 2% - 6% para atuar como um aglutinante e estabilizador de emulsão entre as partículas fibrosas.
O uso de Taxas em Sistemas Híbridos de Carne: A proteína texturizada de soja é adicionada com inclusão de 10-20% em sistemas de carne moída para aumentar o rendimento do cozimento e ajudar a estabilizar as gorduras naturais sem alterar as características sensoriais dos produtos cárneos.
Estabilidade de processamento em condições térmicas, de cisalhamento e de armazenamento
É compreendida a resistência mecânica da proteína texturizada de soja e do isolado de proteína de soja sob estresse industrial, o que garante a estabilidade do produto acabado.
Resiliência térmica sob retorta: a proteína texturizada de soja que é termo{0}}reticulada mecanicamente-é resistente ao colapso estrutural durante o processamento de retorta e enlatamento contínuo e/ou esterilização em alta-temperatura, mantendo a definição firme das partículas.
Estabilidade da matriz de congelamento-degelo: a proteína texturizada de soja resiste à sinérese líquida em alimentos preparados congelados durante repetidos congelamentos-degelos devido à capacidade de seus poros capilares de reter água livre e de estabilizar a emulsão circundante para evitar a separação do óleo.
Tolerância ao cisalhamento durante a mistura automatizada: os filamentos insolúveis da proteína texturizada de soja resistem à mistura de pás e ao bombeamento de extrusão de alto-volume, enquanto o isolado de proteína de soja solúvel pode ajudar a lubrificar as linhas de processamento, formando uma película lisa com uma característica viscoelástica.
Principais aplicações B2B no setor de fabricação de alimentos
Os ingredientes têm aplicações únicas e complementares em diversos mercados de fabricação comercial.
Carnes processadas e alternativas à carne: a proteína texturizada de soja é usada como um importante componente estrutural em hambúrgueres, salsichas e hambúrgueres vegetais, proporcionando uma verdadeira sensação de carne.
Bebidas nutricionais e formulações líquidas: o isolado de proteína de soja é a fonte de proteína preferida para fórmulas infantis, shakes substitutos de refeição e bebidas proteicas prontas-para-beber devido à solubilidade completa do produto e às propriedades sensoriais limpas.
Em recheios de panificação, a proteína texturizada de soja é utilizada por suas propriedades texturizadas, e em salgadinhos extrusados, assim como em coberturas de pizza, é utilizada para melhorar a textura. O isolado de proteína de soja é usado em formulações de massa de panificação para aumentar a absorção de água e a firmeza do miolo. A proteína texturizada de soja é usada por suas propriedades texturizadas em recheios de panificação e coberturas de pizza, enquanto a proteína isolada de soja é adicionada a formulações de massa de panificação para absorção de água e firmeza do miolo.
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Proteína Texturizada de Soja VS Proteína Isolada de Soja
A proteína texturizada de soja e a proteína isolada de soja são derivadas de substratos de soja de alta-qualidade, mas têm usos dramaticamente diferentes em alimentos industriais. A proteína texturizada de soja oferece o sabor carnudo, a ligação de água capilar e as fibras necessárias para produtos e extensões de carne. O isolado de proteína de soja rende mais de 90% de concentração de proteína, excelente solubilidade aquosa e propriedades de emulsificação superiores que são essenciais para a fabricação de líquidos suaves, géis e massas finas. Conhecer essas diferentes características técnicas pode ajudar os formuladores de alimentos a usar ou misturar ambos os ingredientes de proteína de soja para obter a textura, o rendimento e a estabilidade desejados quando usados em processamento-em larga escala.
Perguntas frequentes
Q1: A proteína texturizada de soja e a proteína isolada de soja podem ser combinadas na mesma formulação alimentar?
R: Sim, os formuladores de alimentos costumam usar um emulsificante chamado TSP e SPI em alternativas-de carne vegetal. A proteína de soja é texturizada para fornecer partículas estruturais fibrosas e mastigáveis, e o isolado de proteína de soja é usado como uma matriz de ligação solúvel e emulsificante para uni-las durante o cozimento.
Q2: Como o conteúdo proteico da proteína texturizada de soja se compara ao da proteína isolada de soja?
R: O teor de proteína de um produto típico de proteína texturizada de soja geralmente varia de 50% a 70% devido à retenção de uma porção da fibra alimentar natural na farinha de soja ou no concentrado de proteína de soja. A filtração avançada por membrana é usada para produzir um teor mínimo de proteína de 90% (peso seco) para o isolado de proteína de soja.
Q3: Qual é a proporção de hidratação recomendada para proteína texturizada de soja em operações comerciais?
R: A proteína texturizada de soja é normalmente hidratada em uma proporção de 1:2 a 1:3 (água para proteína de soja) em peso quando água fria ou em temperatura ambiente é utilizada. Uma matriz resiliente é formada em 5-10 minutos para fornecer hidratação completa para misturas em lote de alto cisalhamento.
Q4: A proteína isolada de soja é mais solúvel em formulações líquidas do que a proteína texturizada de soja?
R: Sim, o isolado de proteína de soja é "processado" para ser altamente solúvel e dispersável em água, criando alimentos e bebidas líquidos transparentes e emulsões suaves. A proteína texturizada de soja é o tipo de proteína de soja extrudada termicamente que é insolúvel e mantém sua forma física discreta e estrutura capilar nos sistemas alimentares.
Referências
1. Endres, JG (2021). Produtos Proteicos de Soja: Características, Aspectos Nutricionais e Utilização. Imprensa AOCS.
2. Riaz, Minnesota (2020). Tecnologia de extrusão para proteína texturizada de soja e análogos-de carne vegetal. Cereal Foods World, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Propriedades funcionais e reológicas de isolados e concentrados de proteína de soja em sistemas de alimentos processados. Jornal de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Desenvolvimento de alternativas de carne-de próxima geração{6}}à base de plantas: estruturação de ingredientes de proteína de soja por meio de extrusão com alta-umidade. Revisões Abrangentes em Ciência Alimentar e Segurança Alimentar, 22(2), 1145-1172.