A quimosina, ou renina, é uma enzima protease aspártica encontrada no revestimento do estômago de mamíferos jovens, crucial para coalhar o leite e aumentar a absorção de nutrientes. É amplamente utilizado na fabricação de queijo-para catalisar a hidrólise da caseína, causando a coagulação do leite. A produção moderna utiliza frequentemente tecnologia de ADN recombinante através de microrganismos.
Aspectos principais da quimosina:
Função Biológica: Produzido no abomaso (estômago) de ruminantes em amamentação para coalhar o leite, permitindo maior retenção para digestão.
Função-de fabricação do queijo: ele quebra a caseína, desestabilizando as micelas de caseína, formando um gel sólido e coalhado.
Fonte: Tradicionalmente extraído do coalho de bezerro, agora é produzido principalmente por fermentação usando microrganismos geneticamente modificados como Trichoderma reesei.
Ativação: secretada como uma pró-enzima inativa chamada pró-quimosina, ativada pelo ácido estomacal.
Propriedades: Funciona melhor em ambientes ácidos (pH 5,3–6,3), é um pó/líquido amarelado e é sensível à luz ultravioleta.
Nome alternativo: Coalho é a mistura bruta, enquanto quimosina é a protease ativa específica
Tudo o que você precisa saber
Qual é a função da quimosina?
A quimosina, também conhecida como renina, é uma enzima proteolítica relacionada à pepsina que é sintetizada pelas principais células do estômago de alguns animais. Seu papel na digestão é coalhar ou coagular o leite no estômago, um processo de considerável importância nos animais muito jovens.
A quimosina é segura?
Com base nos dados fornecidos e na margem de exposição derivada, o Painel concluiu que a enzima alimentar quimosina produzida com T. reesei DP-Nyj88 geneticamente modificado não dá origem a preocupações de segurança nas condições de utilização pretendidas.
Qual é a diferença entre quimosina e renina?
A quimosina, também conhecida como renina, uma enzima-de coagulação do leite obtida do estômago de bezerros, é usada na fabricação de queijo. A produção desta enzima através da tecnologia de ADN recombinante está agora a tornar-se possível.
Os humanos têm quimosina?
A quimosina é expressa em vários descendentes de mamíferos, mas a sua presença no tecido gástrico de crianças humanas permanece uma questão controversa. De qualquer forma, o genoma humano contém sequências relacionadas à quimosina-que provavelmente representam um pseudogênio
