Embora nem todos os produtos sejam adequados paraproteína de grão de bico, pode fazer mais sentido para determinados produtos que precisam ser-à base de plantas, livres de laticínios-, livres de alérgenos-ou sustentáveis.
Compreendendo as diferenças entre proteína de grão de bico e proteína de soro de leite
Existem dois ingredientes proteicos de alto-valor, incluindo a proteína de grão de bico e a proteína de soro de leite, que são amplamente usados na fabricação de alimentos, nutrição e suplementos; no entanto, eles diferem enormemente em termos de origem, qualidade de processamento e desempenho da formulação.
Proteína de grão de bico:
A proteína do grão de bico é uma proteína vegetal resultante da separação e purificação do grão de bico. Tem a vantagem de não conter leite; é vegano-e pode ser usado no desenvolvimento de produtos Clean Label.
Proteína de soro de leite:
Durante a fabricação do queijo, a proteína de soro de leite é um sub-produto do leite, que é processado em proteína de soro de leite concentrada ou isolada. É conhecido por seu alto teor de proteínas, perfil superior de aminoácidos e alto desempenho funcional.
Principal fator de comparação:
Se é ou não melhor usar proteína de grão de bico do que proteína de soro de leite depende do uso final do produto, que envolve os indivíduos aos quais o produto se destina, o perfil nutricional do produto, a textura desejada, o orçamento e outros requisitos regulatórios.
Comparação da qualidade da proteína entre proteína de grão de bico e proteína de soro de leite
Um dos parâmetros mais críticos a considerar ao escolher ingredientes para proteínas em pó, alimentos funcionais e formulações nutricionais é a qualidade da proteína.
Conteúdo de proteína:
Geralmente, o isolado protéico do grão de bico possui alto teor de proteína, que pode ultrapassar 80% a 85% ou até mais, dependendo dos métodos de processamento. Normalmente, o isolado de proteína de soro de leite terá um teor de proteína superior a 90%.
Composição de aminoácidos:
A proteína whey é composta por todos os aminoácidos essenciais e está numa distribuição equilibrada. A proteína do grão de bico também contém aminoácidos essenciais com quantidades relativamente baixas de aminoácidos contendo-enxofre.
Posicionamento-baseado em planta:
A proteína do grão de bico é benéfica para os fabricantes que criam proteínas em pó veganas, bebidas e produtos nutricionais sem carne- e laticínios-.
Estratégia de mistura de proteínas:
Muitos fabricantes misturam proteína de grão de bico com outras fontes de proteína vegetal (geralmente proteína de ervilha, proteína de arroz ou proteína de cânhamo) para garantir que o produto contenha o equilíbrio certo de aminoácidos e para melhorar o desempenho do produto.
Propriedades Funcionais da Proteína em Pó de Grão de Bico em Formulações
Os fabricantes de alimentos desejam conhecer a funcionalidade da proteína, bem como seu perfil nutricional. Os benefícios técnicos da proteína em pó de grão de bico em diversas aplicações incluem: A proteína em pó de grão de bico tem vários benefícios técnicos, tais como:
Desempenho de solubilidade:
A solubilidade da proteína do grão de bico varia com o solo e métodos de extração, tamanho de partícula, pH e condições de processamento. Novas tecnologias de produção podem ajudar no desempenho de dispersão para aplicações em bebidas.
Capacidade de emulsificação:
Muitos produtos nutricionais e de saúde, como bebidas-à base de plantas, bebidas proteicas, molhos e misturas que exigem um sistema estável de óleo-água, podem se beneficiar das propriedades emulsificantes naturais da proteína do grão de bico.
Melhoria de textura:
A proteína do grão de bico fornece corpo e sensação na boca e pode ser usada para melhorar a sensação na boca e a textura de alimentos-à base de plantas e produtos-com alto teor de proteína.
Gerenciamento de sabores:
O sabor da proteína do grão de bico é suave em comparação com algumas proteínas vegetais, embora algum mascaramento de sabor, fermentação ou mistura possa ser usado para melhorar as propriedades sensoriais da proteína do grão de bico.
Diferenças de aplicação nas indústrias de alimentos e suplementos
A decisão de usar proteína de grão de bico ou proteína de soro de leite dependerá muito do uso específico e da estratégia de marketing.
Produtos de nutrição esportiva:
A proteína whey também ainda é usada na nutrição esportiva devido às suas{0}}propriedades de desempenho bem documentadas e à familiaridade dos consumidores com nutricionistas esportivos. A proteína do grão de bico agora desempenha um papel mais importante nas proteínas em pó-à base de plantas voltadas para consumidores que procuram alternativas aos laticínios.
Bebidas-à base de plantas:
A versatilidade de bebidas prontas-para-beber, smoothies e bebidas funcionais, que fornecem convenientemente proteína em pó-à base de plantas, o torna adequado para incorporação.
Barras de proteína e lanches:
A proteína do grão de bico é usada por seus benefícios nutricionais e de textura em barras de proteína, lanches energéticos, produtos assados e formulações de substitutos de refeição.
Alimentos protéicos alternativos:
Com suas propriedades-à base de plantas, a proteína do grão de bico atraiu um interesse significativo de pesquisa em aplicações como substitutos de carne e laticínios e produtos alimentícios sustentáveis.
Dicas de formulação para usar proteína em pó de grão de bico
Há vários desafios que precisam ser enfrentados para desenvolver produtos à base de proteína-de grão de bico, como dosagem, condições de processamento e compatibilidade de ingredientes.
Nível de uso recomendado:
A taxa de inclusão adequada é variável para cada categoria de produto. A proteína do grão de bico pode ser incluída como principal fonte de proteína em proteínas em pó ou em níveis otimizados em cervejas, lanches e muito mais para fornecer a textura e o sabor certos.
Abordagem de mistura de proteínas:
Uma abordagem complementar de proteína de grão de bico e proteínas vegetais complementares não só melhoraria a qualidade nutricional geral, mas também ajudaria a melhorar o desempenho sensorial.
O pH e as condições de processamento precisam ser levados em consideração:
Devido ao fato de que a solubilidade e a viscosidade da proteína podem mudar durante o processo de fabricação da bebida, os fabricantes de bebidas devem considerar sua estabilidade à medida que ela passa por diversas condições de pH.
Escolha os melhores adoçantes e sabores:
A proteína do grão de bico é geralmente combinada com sabores naturais, frutas em pó, ingredientes de cacau e adoçantes para garantir a aceitação do consumidor.
Requisitos de controle de qualidade:
Antes da produção em massa, os fabricantes precisam considerar vários requisitos microbiológicos, níveis de metais pesados, alegações de alérgenos, tamanho de partícula, teor de umidade e teor de proteína.
Estabilidade e considerações da indústria entre proteína de grão de bico versus proteína de soro de leite
A estabilidade dos ingredientes proteicos também é levada em consideração, e a natureza da cadeia de abastecimento também é importante na escolha das matérias-primas proteicas.
Estabilidade de armazenamento:
Quando armazenada em embalagens adequadas, em local seco e fresco, longe da umidade e de muito calor, a proteína em pó do grão de bico conserva-se bem.
Vantagens de rotulagem:
A proteína de grão de bico é usada para apoiar declarações de produtos veganos,{0}}à base de plantas ou sem laticínios-, conforme permitido pelas regulamentações locais.
Flexibilidade da cadeia de abastecimento:
A proteína do grão de bico permite que os fabricantes considerem uma fonte alternativa de proteína para ajudar a diminuir a dependência de ingredientes lácteos.
Tendências de mercado:
À medida que a demanda do mercado de produtos nutricionais-à base de plantas aumentou, marcas de suplementos, fabricantes de alimentos e distribuidores de ingredientes passaram a se interessar pela proteína em pó do grão de bico.
A proteína do grão de bico é melhor do que o soro de leite?
Tanto a proteína de grão de bico quanto a proteína de soro de leite têm suas próprias vantagens e desvantagens. A melhor escolha dependerá da estratégia do produto, dos objetivos da formulação e do mercado-alvo.
No entanto, o whey protein ainda é uma boa proteína para uso em aplicações com alto teor-de proteína, onde a solubilidade é importante e os consumidores estão familiarizados com o produto. A proteína-reconhecida mundialmente do grão de bico é uma ótima opção para empresas que criam produtos proteicos-sem laticínios,-à base de plantas e sustentáveis. A melhor estratégia para muitos fabricantes é determinar o ingrediente proteico a ser utilizado dependendo das necessidades da aplicação, em vez de tentar determinar um ingrediente proteico como sendo superior a outro em todas as aplicações.
Novos produtos proteicos devem ser desenvolvidos levando em consideração vários aspectos, incluindo conteúdo proteico, desempenho sensorial, estabilidade de processamento, custo e requisitos de marketing e rotulagem, juntamente com as expectativas do consumidor.
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Perguntas frequentes
1. A proteína de grão de bico é melhor que a proteína de soro de leite para produtos-de origem vegetal?
A proteína do grão de bico é uma escolha mais saudável para produtos vegetais, pois é uma proteína extraída de leguminosas, o que significa que não contém sub-produtos lácteos. É frequentemente usado em proteínas em pó veganas, bebidas-à base de plantas e substitutos nutricionais.
2. A proteína em pó do grão de bico pode substituir a proteína do soro do leite nas formulações?
A proteína em pó de grão de bico pode ser usada no lugar da proteína de soro de leite em uma variedade de produtos, especialmente em produtos-sem laticínios. Os fabricantes terão que fazer alterações nos sistemas de sabor, modificadores de textura e parâmetros de processamento para obter um produto comparável.
3. Qual é a diferença entre proteína isolada de grão de bico e proteína isolada de soro de leite?
O isolado de proteína de grão de bico vem da proteína do grão de bico, e o isolado de proteína de soro de leite vem da proteína do leite. A composição de aminoácidos, características de processamento, rotulagem e adequação de aplicação são diferentes.
4. Quanta proteína em pó de grão de bico deve ser usada nas formulações de alimentos?
A dosagem da proteína em pó do grão de bico depende do tipo de produto, do nível de proteína desejado, dos requisitos de textura e de outros ingredientes. Os fabricantes geralmente realizam testes de formulação para determinar a taxa de inclusão ideal para cada aplicação.
Referências
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