A principal diferença entreWaquecerGalaúdee proteína de trigo é que glúten de trigo é um termo especial para o agregado de complexos proteicos viscosos e não viscoelásticos (gliadina e glutenina) separados diretamente da farinha de trigo, enquanto proteína de trigo é um termo geral para glúten de trigo nativo e seus produtos de hidrólise, os isolados de proteína de trigo solúveis e as frações obtidas por hidrólise enzimática.
Compreendendo a distinção técnica entre glúten de trigo e proteína de trigo
Eles são frequentemente chamados de a mesma coisa no mundo comercial, mas são química e funcionalmente separados dos cientistas de alimentos e dos formuladores de alimentos B2B.
1. Composição Biológica do Glúten de Trigo:
O complexo proteico que permanece após a lavagem do amido é natural,{0}}insolúvel em água e é chamado de glúten de trigo. É composto principalmente por duas frações proteicas de armazenamento: gliadina, responsável pela extensibilidade e viscosidade, e glutenina, responsável pela elasticidade e resistência coesiva.
2. Amplo escopo de isolados de proteína de trigo:
A proteína do trigo é a categoria guarda-chuva de todas as proteínas. Contém glúten de trigo nativo vital e/ou versões modificadas de glúten de trigo que foram modificados por meios físicos, enzimáticos ou químicos para alterar sua solubilidade, peso molecular e propriedades de emulsificação.
3. Diferenças de processamento e extração:
Processos de moagem física (úmida)-e lavagem ambiente são usados para recuperar o glúten de trigo nativo, preservando sua estrutura terciária nativa. Os derivados proteicos de trigo de maior-tamanho são, em geral, tratados com enzimas para hidrolisar as ligações peptídicas ou desamidados para gerar pós altamente solúveis e de baixa-viscosidade.
4. Viscoelasticidade vs Solubilidade:
O glúten de trigo vital é caracterizado pela matriz emborrachada que forma quando é hidratado. Por outro lado, os ingredientes de proteína de trigo produzidos no processo podem ser ajustados para serem solúveis numa faixa estreita e ampla de pH sem elasticidade.
Funcionalidade em Formulações Industriais: Glúten de TrigoVSProteína de Trigo Modificada
A escolha entre glúten de trigo nativo e variantes de proteína de trigo funcionalizada dependerá muito da matriz física desejada, do cisalhamento mecânico e dos parâmetros de processamento térmico do produto final.
1. Resistência da massa e retenção de gases:
O glúten de trigo vital é um excelente reforçador de matriz em redes de panificação fracas. Contém polímeros de glúten que, durante a mistura e a fermentação, se reticulam-para formar filmes contínuos que retêm o dióxido de carbono, otimizando o volume do pão e a estrutura do miolo.
2. Emulsificação e solubilidade em água:
A proteína do trigo hidrolisada enzimaticamente tem uma melhor atividade superficial do que o glúten nativo. Ele é capaz de migrar rapidamente para interfaces óleo-água para estabilizar bebidas, molhos e emulsões líquidas sem o desenvolvimento de géis resistentes devido às suas cadeias peptídicas menores.
3. Texturização em alternativas-de carne à base de plantas:
A desnaturação térmica e o alinhamento de dissulfeto são usados na extrusão com alta-umidade para produzir fibras de glúten de trigo densas e mastigáveis que se assemelham ao tecido muscular. As proteínas solúveis do trigo não formam bem as fibras e melhoram a suculência e as qualidades de ligação quando misturadas.
4. Dinâmica de hidratação e velocidades de processamento:
O glúten de trigo nativo deve ser hidratado por um determinado período de tempo e cisalhado mecânico para permitir o desenvolvimento da rede elástica. Os isolados de proteína de trigo modificados se dispersam rapidamente, sem formação de grumos-, grumos viscoelásticos e promovem mistura de líquidos em alta-velocidade.
Parâmetros de dosagem e melhores práticas de formulação
Para obter a melhor textura, volume de pão e eficiência de processamento, o controle preciso dos níveis de dosagem e faixas de temperatura e das interações entre os ingredientes é essencial ao usar ingredientes de glúten de trigo e proteína de trigo.
1. Taxas padrão de inclusão de padaria:
O glúten de trigo vital é comumente adicionado a receitas de pão comercial em 1,0-3,0% do peso total da farinha devido ao trigo com baixo teor de proteína ou ao uso de grandes quantidades de grãos integrais.
2. Razões análogas e de extrusão da carne:
Para hambúrgueres vegetarianos e alternativas de carne extrusada, a quantidade vital de glúten de trigo usada é cerca de 10-25% da fórmula seca, com proteína de soja ou proteína de ervilha usada como proteína base.
3. Limites de concentração de proteínas solúveis:
Os derivados hidrolisados da proteína do trigo podem ser usados em níveis mais elevados sem causar qualquer endurecimento indesejado da massa ou causar qualquer acúmulo-de alta viscosidade na massa (até 5% a 10% em uma matriz nutricional especial).
4. Gerenciando o Fator de Absorção de Água:
A quantidade de água adicionada exigida pelo formulador para garantir a hidratação completa das proteínas e uma rede bem{0}desenvolvida em uma formulação de massa para cada 1,0 parte de glúten de trigo vital será de cerca de 1,5 a 2,0 partes de água.
Estabilidade Reológica e Considerações de Processamento
O glúten de trigo e as matrizes de proteína de trigo modificadas são altamente sensíveis às condições de expansão industrial (térmicas, de pH e mecânicas) durante a produção de um produto físico.
1. Perfil de desnaturação térmica:
A reticulação-térmica do glúten de trigo nativo começa em torno de 55 a 80 graus, que é a temperatura na qual um gel permanente de glúten de trigo é formado. Perde suas propriedades viscoelásticas vitais quando superaquecido antes de poder ser hidratado e, portanto, não é funcional.
2. Dependência de pH de Redes Funcionais:
O glúten de trigo é bom em ambiente neutro a levemente ácido (pH 5.0 - 7.0). A mudança no pH pode resultar em mudanças na carga superficial que podem causar desnaturação precoce das proteínas ou perda de elasticidade.
3. Tolerância ao cisalhamento durante a mistura:
Se as massas forem-misturadas demais com glúten de trigo, as cadeias poliméricas da glúten podem ser quebradas, causando massas pegajosas que estão sujeitas à quebra. A entrada de energia mecânica deve ser controlada para um desenvolvimento adequado.
4. Força Iônica e Interações com Sal:
O aumento da resistência das redes de glúten de trigo observada na presença de sais iônicos, como o cloreto de sódio, é devido à capacidade dos íons de neutralizar as forças eletrostáticas de atração entre as cadeias de proteínas, aumentar as forças de atração hidrofóbicas e aumentar a elasticidade da rede de glúten.
Aplicações da indústria B2B para ingredientes de glúten de trigo e proteína de trigo
As matérias-primas são cruciais em uma ampla gama de aplicações de fabricação comercial e capazes de fornecer soluções funcionais customizadas de acordo com suas respectivas características físicas.
1. Moagem de Farinha e Padaria Comercial:
Na panificação industrial, os moinhos usam glúten de trigo para dar consistência às variações na qualidade da farinha de uma estação para outra e para fornecer desempenho de glúten padrão para linhas de pão automáticas de alta{0}}velocidade.
2. Emulsões de Carne Processada e Aves:
O glúten de trigo vital é usado como um aglutinante econômico para carnes processadas, ajuda a preservar os sucos da carne, melhora a fatiabilidade e minimiza a purga durante o armazenamento.
3. Aquicultura e alimentos especiais para animais de estimação:
O glúten de trigo é usado como um aglutinante de proteínas insolúveis em formulações de peixes de alta-densidade e em rações para animais de estimação de alta-qualidade para melhorar a dureza dos pellets, diminuir a quantidade de lixiviação de água e aumentar a durabilidade física da ração.
4. Barras Nutricionais e Misturas Secas:
Ingredientes solúveis de proteína de trigo são preferidos em barras nutricionais e misturas para bebidas em pó para fornecer nitrogênio adicional, mas não muito alto, durante toda a vida útil do produto.
Sentian Bio fornece amostras grátis, produtos personalizados OEM/ODM e suporte técnico profissional. Contate-nos a qualquer momento emsales3@sentianbio.comouDEIXE UM RECADO!
Qual é a diferença entre glúten de trigo e proteína de trigo?
Para concluir, a principal diferença entre o glúten de trigo e a proteína de trigo é a sua gama, processamento e funcionalidade. O glúten de trigo é a matriz natural derivada diretamente da separação do amido de trigo, responsável pela texturização estrutural, retenção de gases e elasticidade da massa. A proteína do trigo inclui esse glúten nativo e glúten modificado, solúvel e hidrolisado para uso em baixa viscosidade, dispersão rápida e emulsificação. Essas diferenças mecânicas e reológicas ajudam o cientista de alimentos, o moleiro e o formulador de alimentos industriais a escolher a matéria-prima botânica mais adequada para garantir a estrutura do produto, o rendimento do produto e a estabilidade da formulação.
Perguntas frequentes
P: O glúten de trigo vital pode ser substituído diretamente pela proteína de trigo hidrolisada em fórmulas de panificação?
R: Não, eles não são intercambiáveis. O glúten de trigo vital confere uma estrutura viscoelástica à massa, que contribui para o volume do pão, enquanto a proteína hidrolisada do trigo não tem a capacidade de formar uma rede e amolece ou causa o colapso da massa.
P: Como o glúten de trigo vital melhora a vida útil de produtos assados comerciais?
R: O glúten de trigo vital absorve 150-200% do seu peso seco de água, retardando assim a retrogradação do amido e o envelhecimento dos pães durante a distribuição.
P: Qual é o teor típico de proteína bruta do glúten de trigo comercial em comparação com a proteína isolada de trigo?
R: O glúten de trigo comercial vital tem um teor de proteína de 75% a 80% (com base na matéria seca), e os isolados de proteína de trigo purificados e derivados concentrados podem ter até 85% a 90% de proteína (base seca).
P: A temperatura durante a mistura afeta o desempenho do glúten de trigo vital?
R: Sim. Alguns cuidados devem ser tomados para manter a temperatura da água na fase de mistura sob controle (geralmente abaixo de 30 graus) antes da matriz de glúten ser formada para evitar estresse térmico e pré-hidratação da proteína na massa.
Referências
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). Ingestão de glúten de trigo e seu papel nutricional e tecnológico em produtos alimentícios. Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Sobre a elasticidade do glúten de trigo. Jornal de Ciência de Cereais, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR e Tatham, AS (2016). A formulação e propriedades das redes de glúten de trigo. Hidrocolóides Alimentares, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Química das proteínas do glúten de trigo. Jornal Internacional de Microbiologia Alimentar, 113(1), 39–44.