O que éEnzimas amaciadoras de carne?
As enzimas amaciadoras de carne são proteases naturais que quebram as fibras musculares e o colágeno, tornando a carne dura mais palatável. As enzimas primárias são papaína (mamão), bromelina (abacaxi), actinidina (kiwi) e ficina (figo). Eles são mais eficazes em marinadas, mas podem transformar a carne em mingau se usados em excesso.
Tudo o que você precisa saber
Que enzima torna a carne macia?
Que fruta tem uma enzima como amaciante de carne?
kiwi
Por exemplo, frutas como mamão, kiwi, abacaxi, figo e manga são uma boa fonte de enzimas que podem quebrar as proteínas da carne. Todas essas frutas contêm um tipo de enzima chamada protease.
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Texas Roadhouse envelhece seus bifes-em casa
Embora não seja realmente um segredo, este passo extra é outra razão pela qual a sua carne acaba por ser tão saborosa. O bife envelhecido garante o sabor ideal e também proporciona uma consistência mais macia após o cozimento.
O que amacia a carne mais rápido?
O bicarbonato de sódio é frequentemente considerado o ingrediente secreto para amaciar a carne. É incrível para pratos salteados. Polvilhe uma pequena quantidade sobre a carne, deixe descansar por 15-20 minutos, depois enxágue e seque. Você obterá uma carne ultramacia, perfeita para um cozimento rápido.
Detalhes principais:
Principais enzimas amaciadoras de carne natural:
Papaína (mamão):A enzima mais comum em amaciantes comerciais, eficaz na quebra do tecido conjuntivo e das fibras resistentes.
Bromelaína (abacaxi):Extremamente potente; excelente para quebrar o colágeno em cortes duros como o peito, mas pode rapidamente tornar a carne mole.
Actinidina (Kiwi):Altamente eficaz na quebra do tecido conjuntivo sem transformar a carne em mingau tão rapidamente quanto a bromelaína, o que a torna uma escolha popular.
Ficina (Fig):Semelhante à bromelaína e à papaína, mas funciona bem para aplicações mais rápidas devido à sua alta atividade.
Zingibain (gengibre):Encontrado no gengibre, é excelente para marinadas-de estilo asiático e atua no colágeno.
Dicas para usar enzimas de carne:
Não deixe-marinar demais:Deixar os amaciantes enzimáticos por muito tempo (por exemplo, mais de 30 a 60 minutos para enzimas fortes) pode resultar em uma textura macia e pastosa.
Aplicar na superfície:Como essas enzimas demoram para penetrar, elas funcionam melhor em bifes mais finos ou quando perfuradas na carne.
Controle de temperatura:Essas enzimas funcionam melhor em temperaturas quentes (140 graus F – 175 graus F) e são desativadas em altas temperaturas, portanto, deixe marinar na geladeira para manter os alimentos seguros.
Use frutas frescas:Abacaxi, kiwi e mamão frescos contêm níveis mais elevados de enzimas ativas do que as versões enlatadas, que geralmente são tratadas-calormente, destruindo a enzima.
RESULTADOS ANALÍTICOS
| Item de teste | Método/Referência | Especificação | Resultado Típico* | Conclusão | |
|---|---|---|---|---|---|
| Aparência | Visual | Pó-esbranquiçado a amarelo claro | Pó amarelo claro | Em conformidade | |
| Odor | Organoléptico | Característico, livre de odor ofensivo | Característica | Em conformidade | |
| Atividade Enzimática (Papaína) | Ensaio interno/referência do conceito de atividade de papaína da USP | NLT 1000 TU/mg | 1025 TU/mg | Em conformidade | |
| pH (solução a 2%) | medidor de pH | 4.8 – 6.2 | 5.5 | Em conformidade | |
| Solubilidade | Na água | Solúvel em água | Solúvel | Em conformidade | |
| Perda na secagem | Gravimétrico | NMT 5,0% | 3.40% | Em conformidade | |
| Perda na ignição/cinzas | Gravimétrico | NMT 5,0% | 2.8%** | Em conformidade | |
| Metais Pesados (como Pb) | ICP-MS / ICP-OES | NMT 10 ppm | 2,1 ppm** | Em conformidade | |
| Chumbo (Pb) | ICP-MS | NMT 2 ppm | 0,6 ppm** | Em conformidade | |
| Arsênico (As) | ICP-MS | NMT 3 ppm | 0,3 ppm** | Em conformidade | |
| Mercúrio (Hg) | ICP-MS | NMT 0,1 ppm | <0.05 ppm** | Em conformidade | |
| Cádmio (Cd) | ICP-MS | NMT 1 ppm | 0,08 ppm** | Em conformidade | |
| Contagem total de placas | USP<61>/ Equivalente ISO | NMT 10.000 UFC/g | 700 UFC/g | Em conformidade | |
| Levedura e Molde | USP<61>/ Equivalente ISO | NMT 1.000 UFC/g | 90 UFC/g** | Em conformidade | |
| E. coli | USP<62>/ Equivalente ISO | Negativo / 10g | Negativo | Em conformidade | |
| Salmonela | USP<62>/ Equivalente ISO | Negativo / 10g | Negativo | Em conformidade |
Processo de Produção
