GirassolPproteínacontém um alto teor de proteínas, principalmente da fração-rica em proteínas das sementes de girassol, que consiste em globulinas e albuminas, e também é complementada por gordura residual, carboidratos, uma quantidade de fibras, minerais e compostos fenólicos naturais. Sua composição final é determinada pela variedade das sementes de girassol, pelo método utilizado para retirar o óleo das sementes, pelo método de extração do óleo e pelo grau de pureza.
De que é feita a proteína de girassol?
A proteína em pó do girassol é obtida a partir das sementes de Helianthus annuus, onde o componente oleoso foi reduzido ou eliminado. O restante do material é tratado de forma a concentrar as proteínas naturais presentes.
Globulinas: Estas são as principais proteínas de armazenamento que contribuem significativamente para as propriedades funcionais da proteína do girassol.
Albuminas: Frações proteicas solúveis que afetam a dispersão e as propriedades funcionais.
Aminoácidos: A proteína da semente de girassol é uma boa fonte de aminoácidos, mas as quantidades de alguns podem estar abaixo das necessidades.
Gordura substancial restante: Isso varia de acordo com a eficiência de remoção de gordura e se o produto é uma refeição, concentrado ou isolado.
Fibra, carboidratos: tendem a ser mais ricos em ingredientes de proteína de girassol menos refinados.
Compostos fenólicos: Esses compostos (como o ácido clorogênico) estão naturalmente presentes nas sementes de girassol e podem afetar a funcionalidade das proteínas e da cor.
Portanto, a composição da proteína do girassol é uma especificação completa que não deve ser julgada pelo teor de proteína.
Como é produzida a proteína em pó de girassol?
A composição e o desempenho da proteína em pó de girassol são diretamente afetados pelo processo de fabricação.
Preparação das sementes: As sementes são limpas e podem ser descascadas para remover fibras indesejadas.
Um farelo de girassol rico em proteínas é obtido por desengorduramento (prensagem mecânica ou outros processos utilizados para remoção de óleo).
Extração de proteínas: a extração-à base de água resulta na separação de proteínas de outros componentes da semente.
Concentração: Precipitação, filtração ou processamento de membrana podem ser usados para concentrar proteínas.
Secagem: A fração proteica reciclada é seca e moída até obter um pó padrão.
Os ingredientes da proteína do girassol podem ser processados de várias maneiras, resultando em diversas solubilidade, cor, emulsificação e formação de espuma e propriedades de partículas.
Concentrado de Proteína de Girassol VS Isolado
Existem duas formas de proteína de girassol: concentrado protéico de girassol e isolado protéico de girassol, que se diferenciam apenas pelo nível de pureza.
Concentrado: contém maior quantidade de substâncias não{0}proteicas e pode ser empregado nas indústrias de panificação, misturas secas e bares.
Isolar: Purificação adicional que resulta em maior concentração de proteína e composição proteica mais controlada.
Funcionalidade: Nem toda proteína com alto percentual proteico é necessariamente um produto de formulação superior, pois o processamento pode alterar as estruturas proteicas.
Seleção: O grau de proteína de girassol a ser utilizado deve ser determinado com base no produto final e não apenas na porcentagem de proteína do produto.
Como usar proteína em pó de girassol em formulações
Não há necessidade de uma quantidade definida de proteína de girassol. O nível apropriado a ser utilizado é determinado pela matriz do produto, conteúdo proteico desejado, condições de processamento e sinergismo com outros ingredientes.
Proteína em pó: Teste a dispersibilidade, viscosidade, sabor e sedimentação antes de aumentar o nível de inclusão.
Produtos de panificação: Revise a quantidade de água adicionada à massa, pois a proteína do girassol pode afetar a hidratação da massa e sua estrutura.
Barras de proteínas: Misture com aglutinantes, gorduras, fibras ou outras proteínas apropriadas para controlar a consistência.
Classes: Escolha bebidas em pó que tenham boa dispersibilidade; Compatibilidade com pH, sedimentação e estabilizadores.
Alimentos de origem vegetal: A proteína do girassol pode ser utilizada em combinação com outras proteínas vegetais, caso em que poderá haver impacto na textura e no desempenho geral do produto.
Use testes piloto para garantir consistência na aplicação de proteína de girassol em pó em misturas secas, produtos assados, bebidas e aplicações com alta umidade.
O que afeta a funcionalidade da proteína de girassol?
Existem diversas variáveis na formulação da proteína de girassol que podem fazer uma grande diferença no desempenho da proteína.
pH: A solubilidade muda com o pH e pode ser menor em torno da região isoelétrica - em bebidas ácidas, o pH é de especial importância.
Calor: O calor pode alterar a estrutura da proteína e sua solubilidade, viscosidade e emulsificação.
Força iônica: os sais afetam o comportamento de dispersão e as interações proteína-proteína.
Concentração de proteína: Quanto mais concentrada for a proteína, mais importantes serão a hidratação, a viscosidade e a interação das partículas.
Tamanho da partícula: O pó fino pode ter maior probabilidade de se dispersar, mas também pode apresentar outros problemas de manuseio e fluxo.
Fenólicos: Os fenólicos que ocorrem naturalmente têm o potencial de reagir com proteínas e afetar a cor e a funcionalidade.
Estas variáveis precisam ser avaliadas em combinação ao desenvolver um produto comercial.
Estabilidade da proteína em pó de girassol
Umidade, oxigênio, resíduos de gordura, temperatura e embalagem afetam a estabilidade de armazenamento.
Umidade: O controle de umidade é usado para manter o fluxo do pó e a qualidade física.
Os lipídios residuais tornam o controle da oxidação relevante no armazenamento por longos períodos de tempo: Oxigênio.
Embalagem: As embalagens com barreira contra umidade e oxigênio ajudarão a garantir a qualidade dos ingredientes.
Temperatura: Para a maioria prefere armazenamento fresco e seco.
Controle de qualidade: normalmente, proteínas, umidade, cinzas, gordura, parâmetros microbiológicos ou outras especificações-específicas do mercado são usadas no controle de qualidade comercial.
Aplicações Industriais da Proteína de Girassol
A proteína em pó de girassol tem diversas possibilidades de uso em diversos sistemas comerciais de alimentação e nutrição.
Nutrição Esportiva: Como ingrediente de proteína vegetal em uma mistura nutricional para pós secos de nutrição esportiva.
Padaria: Usado em pães, biscoitos, biscoitos e outros produtos de cereais.
Barras de proteínas: Com hidratos de carbono, fibras, gorduras e outras proteínas para obter uma textura específica.
Bebidas-à base de plantas: aplicadas quando são necessários enriquecimento adicional de proteínas e flexibilidade na formulação.
Sistemas{{0}alternativos de carne: podem ser incluídos em uma matriz adequada de proteínas quando combinados com processamento.
Pré-misturas: Indicadas para formulações especiais onde o nível de proteína e as propriedades físicas precisam ser controladas, uma opção B2B.
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De que é feita a proteína do girassol?
Para recapitular, a proteína de girassol é um ingrediente proteico derivado da semente de girassol que é influenciado pela semente de girassol e pelo processo de fabricação. Seus principais constituintes proteicos são globulinas e albuminas, e gorduras, fibras, carboidratos, minerais e compostos fenólicos são variáveis dependendo das condições de processamento. Portanto, os fabricantes devem levar em consideração a pureza da proteína, a funcionalidade, a resposta do pH, as condições de processamento, a estabilidade e a aplicação final da proteína em pó de girassol, e não apenas a porcentagem de proteína.
Perguntas frequentes
1. De que é feita a proteína em pó de girassol?
A proteína em pó de girassol é derivada de sementes de girassol, de onde a maior parte do óleo extraído das sementes foi removida. O restante da substância proteica é submetido a processamento, concentração, secagem e moagem adicionais.
2. Quais são as principais proteínas da proteína da semente de girassol?
As frações proteicas predominantes são globulinas e albuminas. A proteína em pó comercial de girassol também pode conter várias quantidades de nutrientes como gordura, fibra, carboidratos, minerais e compostos fenólicos.
3. Qual é a diferença entre concentrado protéico de girassol e isolado?
Geralmente, o concentrado de proteína de girassol contém uma quantidade maior de componentes não-protéicos, mas o isolado de proteína de girassol é purificado para obter um maior teor de proteína.
4. Qual a quantidade de proteína em pó de girassol que deve ser usada?
Sem dosagens padrão. O nível de inclusão depende da aplicação (ou seja, do teor de proteína desejado), do tipo de produto, do teor de água, do pH, das condições de processamento e de outros componentes da formulação.
5. A proteína em pó de girassol pode ser usada em bebidas?
Sim. Solubilidade, sedimentação, pH, tamanho de partícula e estabilidade da bebida na presença de estabilizantes devem ser avaliados durante o desenvolvimento do produto quando se utiliza proteína de girassol em formulações de bebidas.
6. O que afeta a estabilidade da proteína em pó de girassol?
A estabilidade pode ser influenciada pela umidade, oxigênio, gordura residual, temperatura, embalagem ou histórico de processamento. O gerenciamento de ingredientes a granel é importante para umidade controlada, embalagem de barreira adequada e armazenamento fresco e seco.
Referências
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